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お刺身をこじゃれたツマミに=生ハムにしちゃえ

最近、何度か試していて、
ちょっと成功率が高すぎるメニューがあるのでご紹介。

ぱっと見ると、タダのお刺身に見えるでしょ?
Kanpachijpg
これはカンパチのスモーク生ハム。
タダの刺身じゃ無いんだよー。
右端のなんか、旨み成分のアミノ酸が遊離して、CDの裏面みたいに緑色にキラキラしてるでょ!

安いマグロの固まりでも、他の魚でも、「鮮度が落ちにくいお刺身にできる魚」ならOK。
(マグロ、ブリ、カンパチ、刺身OKのサーモン、鯛系などは良いと思うよ。
 鯖とか鯵、鱈、ほっけなど鮮度落ち激しいのは、よっぽど見極め&経験&知識の元に。)

1.刺身の「サク」がちょっと「今日食べるには大きいんだよな」と思うのを買う
2.その日食べる分は、刺身で食う(そりゃ美味いさ)
3.その時に、残りを、たっぷり(一握りぐらい)の塩と、 
 お好みハーブでまぶして一晩、冷蔵庫で保存する
 (鮮度的に、出来れば血合いの表面とか、今まで空気に触れたりしてた部分は
  薄くトリミングするとベスト)
4.翌日、流水で小一時間塩抜きする
5.水気を良く拭いて、冷蔵庫で小一時間乾燥させる
6.(燻製がお好きで無いなら必要なし)スモークウッドで、ほんの5分でOK。(冷)燻製。
7.(燻製した場合は落ち尽かせに数時間おいて)冷めたら薄めにスライスして盛りつけ。

まあ、簡単に言えば、張りのあるスモークサーモンみたいになるんですよ。
しかもスーパーの刺身でも!
これがもう、酒が進む進む(笑)

激安いマグロの固まりとか売ってたら、迷わずこれ!ですな。
衛生面にはある程度の知識と経験が必要なので、作った翌日か翌々日ぐらいには食べきろう!
(燻製とかハム系のノウハウがある人は、もっと熟成したのも作れるはずだけど。)

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イカの墨煮にはポレンタだよね

今日のお昼は、昨日さばいたスミイカで作った、イカの墨煮。
1329533395986.jpg
イカ墨料理と言えば、パスタやリゾットが有名ですが、
ヴェネツィアの伝統料理とも言えるイカの墨煮には、
ポレンタ(とうもろこしの粉のお粥みたいなの)が定番。
一般的なポレンタは黄色だけど、この料理には白いポレンタ。

僕の作るイカの墨煮は、ヴェネツィア伝統の味にちゃんとなってるらしい。
現地に行ったとき、人気の安ウマ食堂でオーダーしたら、
「あれ、自分で作ったのと一緒じゃん」って。
でも「うーん、わざわざ旅先で金出して自分で作れるもの食べるのもなぁ」と
変な残念感を味わったのも事実。

そうそう、旅先で安くて美味いところを探すなら、
ミシュランとかと比べて、格安で旅行を楽しみたい人向けの
フランスの旅行ガイドブックroutardのシールが
窓に貼ってある店を選ぶと結構当たりが多い。
Routard

地球型リュックを背負った人のイラストが目印。

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