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豚フィレ肉のセージバター

セージを育てます。

どーん!(笑)
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・・・それじゃ前回と同じなので、今回はレシピを書こう。。。
今日の思いつきメニューですが、イタリアンやフレンチがベースになっています。

1.ベランダでセージを育てます(笑)→市販の生のセージでOK。ドライは焦げやすいのでNG

下ごしらえ
2.豚のフィレ(ヒレ)肉を、ある程度形良く切り、塩をします(重量の2%目安)。
 なるべく表面が一つの固まりになるように。ささくれているところとか、
 肉の切れ目があるところは切り離しましょう。別の料理に使って下さい。
3.白コショウをして、ジップロックに入れて、空気をなるべく抜いて密閉します。
 (黒コショウでも良いんですけど、繊細な白身の肉になるので白がオススメ)
4.お湯を65-68度ぐらいに沸かして、そこにドボン!と入れます。温度計必須。
5.30分から1時間ぐらい、時々熱を入れて、65度近辺(60度以上)に保ちます。
 (ほぼ真空調理法)
 68度を超えないように。あとは放っておいてOK。
 その間に他の料理を作ったりしましょう。

仕上げ(一つの鍋の中で仕上げていきます)
6.バターを大さじ1ぐらい、そしてセージを鍋に入れ、じっくりと弱火で揚げます。
 セージの香りをバターに移すのが肝心。あまり茶色く(フレンチで言うノワゼットに)
 ならないように、弱火。ニンニクが好きな人は入れても良いですが、
 繊細さが肝心な料理なので、入れても「耳かき1杯」までです。みじん切りのカケラ1個。
7.付け合わせの野菜を、その中で炒めます。今日はインゲンと、高知の「四方筍」。
 筍はバター焼きに美味しい素材だから、最高です。アスパラやにんじんもGood。
 野菜に塩が足らないと思ったら適当に塩を振りましょう。
8.野菜とセージを取り出します。
9.ちょっとだけ火を強めてから、先ほどの豚肉の表面を素早く焼きます。
 と言っても、バターが茶色くなるかな?ぐらい。表面をコロコロと、全部で1分ぐらいです。
 表面がさっと焼ければOK。
 先ほどの真空調理で、雑菌は基本的に死んでいるのですが、表面だけは念のため火を通す、
 と言う意味合いもあります。

9.切り分けて、盛りつけます。

家庭ではなかなか出来ないレベルの、軟らかくて繊細な豚肉料理の完成です。

ちなみに、この火の入れ方は他の肉でも応用できますよー。
鶏胸肉も良いです。鴨ロースは最高。(その場合は、はじめに皮面だけじっくり焼いて油を落とし、
バターの代わりにその油を使います。鴨の場合は、野菜じゃ無くて、ベリー系orプルーンなどの果物でソースにします。)

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トムヤムクンのレシピ(省略版)

まず、コブミカン(バイマックルー)を育てます。

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(中略)

どーん!

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いただきます!

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値賀咲イサキ!

今日は、近所の魚屋さんで、長崎の五島列島からのブランドものイサキが手に入った!
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千円しない。でも、まだまだピシッとしたいいイサキ。
夜間に疑似餌で釣って(なのでエサの臭みが移らない)、
船で活け締めするという、まあブランド的な良いイサキ。
鮮度的にも、まだまだカチッとしてる!

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最近はやっと捌くのもすこし上手になって、中骨やその他の部分から集める、
「捌きで残した身」もたったこれだけになりました。
しばらく前は、この3−4倍は出てたもんなぁ。
この身は、生姜醤油を少し混ぜ込んで、汁物の浮き実、「しんじょ」のように仕上げます。

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イサキと言えばまずは刺身!
まだまだ鮮度が活けてるのと、まあ旬は微妙に終わりだけど脂も乗ってるので
身はキラキラと虹色になってます。
奧は、イサキの皮下の旨みをを活かす焼き霜造り。
手前は、地中海産(マルタとかチュニジアとか)のマグロの赤身。最近お気に入り。
赤身なのに牛肉より高い、でも美味しいから、ちょっとだけ、たまの贅沢。

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これは、ワザと鱗を残した皮を、生姜醤油で付けてから身の方に片栗粉を付けて
からりと揚げた良い酒の肴。

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頭は煮付けに。小さいからそんなに食べるところは無いけど、でも美味しいねー
そばつゆ用に、自分の好きな紀州の醤油と三河のみりんから「かえし」を作ってあるので、
こういう煮付けは短時間でもピシッと作れるのはラクチン。

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煮付けを食べていたら、「イサキのイサキ」が出てきました。

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最後は発泡白ワインに合わせて、洋風のポワレに。
活きの良い魚なので、セージバターを中心にシンプルな仕上げ。
いつもは魚だと、和の仕上げの方が結果美味しいのに、
今日はこのポワレが一番インパクトあったなぁ、、、うまー

後は中骨からとったダシで、明日のお昼は美味しい潮汁かな。味噌入れるか悩み中。

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